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??? 有時(shí)候不太理解，商販們沒(méi)事兒干嘛總喜歡漂白??？這還不簡(jiǎn)單么，因?yàn)閮蓚€(gè)原因：一是食物制作過(guò)程中，實(shí)在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”；二是人們對(duì)于白色實(shí)在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動(dòng)物（其實(shí)只是動(dòng)物白化病的結(jié)果），而且對(duì)食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

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??? 為什么食物加工之后顏色不理想需要漂白？這里面主要有幾個(gè)原因。

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??? 第一個(gè)原因，就是很多食材會(huì)發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個(gè)酶促褐變。這是因?yàn)?，果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無(wú)色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

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??? 為什么完整的水果蔬菜不會(huì)發(fā)黑呢？因?yàn)樵诩?xì)胞當(dāng)中，酚酶和多酚類物質(zhì)是被嚴(yán)密分隔開(kāi)來(lái)的，不會(huì)輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開(kāi)、被絞碎，細(xì)胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)見(jiàn)了面。同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會(huì)師的結(jié)果，就是顏色變褐。

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??? 水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋(píng)果、梨、桃等切開(kāi)之后很快變褐，就是這個(gè)道理。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來(lái)總是讓人別扭。這個(gè)麻煩困擾著許多人，比如說(shuō)，做藕粉、紅薯粉的時(shí)候，會(huì)因?yàn)榘l(fā)生褐變，顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐；比如說(shuō)，一些半成品的菜肴，發(fā)現(xiàn)放了幾個(gè)小時(shí)之后，蔬菜的切口處都出現(xiàn)一層褐色的“邊”，就是因?yàn)槊复俸肿兯?。又比如說(shuō)，用打漿機(jī)打果蔬漿的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果打出來(lái)之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機(jī)破壞細(xì)胞，導(dǎo)致酶促褐變的結(jié)果。這個(gè)褐變的同時(shí)，還伴隨著維生素C的快速損失。

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??? 第二個(gè)原因，是“美拉德反應(yīng)”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)。制作紅燒食品、焙烤食品的時(shí)候，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因?yàn)樗岋灨?、面包、點(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時(shí)，還放出濃濃的誘人香氣。但是，一些水分少的食物在儲(chǔ)藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說(shuō)，一些蔬菜干、水果干會(huì)越放顏色越黑。一些菌類干制品也會(huì)越來(lái)越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候，也可能會(huì)因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。這時(shí)候，人們就不太滿意了。

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??? 第三個(gè)原因，是食物中本來(lái)存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來(lái)就有點(diǎn)類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

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??? 由于銷售商誤以為消費(fèi)者特別喜愛(ài)超白的面粉，我國(guó)的面粉曾經(jīng)多年處于增白劑使用超標(biāo)的情況當(dāng)中。過(guò)度氧化雖然能增白，卻會(huì)破壞面粉中的B族維生素，對(duì)健康是不利的。我國(guó)政府已經(jīng)徹底禁止在面粉中使用增白劑，希望消費(fèi)者也能逐漸習(xí)慣帶點(diǎn)黃色的各種面食品。至于鳳爪豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，倒也不那么在乎。幸好過(guò)氧化氫沒(méi)有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣。

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??? 所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我們能悅納食物的天然變色機(jī)制，那么生產(chǎn)者也就不必挖空心思來(lái)給食物漂白增白了。挑食物就像媳婦兒一樣，妖嬈艷麗不是第一位的選擇標(biāo)準(zhǔn)，健康和內(nèi)涵才是頂頂重要……