從小就愛吃腐乳，卻被告知腐乳是不健康的食品，所以一直不敢多吃。直到不久前發(fā)現(xiàn)腐乳的不健康，只是因為在大多數(shù)人眼中，其制作的過程是不“干凈”的！

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是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。

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???? 腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲...喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會致病。

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??? 然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因為配料不一樣，工藝細(xì)節(jié)不同，出來的產(chǎn)品也各種各樣。紅腐乳是用紅曲紅素染的。紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，不僅對人體十分安全，甚至有研究證明還有一定保健作用。如果不加紅曲的話，腐乳的顏色是淡黃色，人們把它們稱為白腐乳。如果加的是醬曲，就是帶醬香味的醬腐乳。

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??? 豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加的。比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因為有研究發(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。

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??? 鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當(dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。同時，那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。從維生素角度來說，發(fā)酵會產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點鹵后擠水的時候流失了）這個缺點。

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??? 或許有人會說，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會不會被霉菌消滅掉？答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后呢，變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。

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??? 至于大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經(jīng)很低了。因為擠水的時候就流失了很多低聚糖，發(fā)酵中含量進一步下降，因為有些微生物能分解它。

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??? 另外，腐乳也不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達(dá)幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。

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??? 看到這里，結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論，實在太委屈它了。鹽里面沒有蛋白質(zhì)和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；而腌菜沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。

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每個人都都有自己的缺點，腐乳有人不例外。腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

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　　還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

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??? 腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3％，相當(dāng)于含鹽5-7.5％。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5％含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。

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??? 所以說，要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。

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??? 利用方案一：早上用半塊腐乳替代咸菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆?jié){等淡味食品。不再用其他咸味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經(jīng)吃了一碗咸味的湯面，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理范圍之內(nèi)。

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??? 利用方案二：用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做面食的時候用腐乳替代鹽，等等。對于很咸很咸的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴(yán)格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量。

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